Abbaye Saint-Hilaire

  Histoire du pain

  Le bacille mésentérique

 

  Rejoignez l'Association des Amis de Saint-Hilaire !  - infos -

   Afficher la page plein écran - infos -   Le raccourci CTRL et F - infos -

 

 

De tous les problèmes alimentaires que M. Jacques Leroy-Ladurie (infos), ministre de l'Agriculture et du Ravitaillement, doit résoudre, celui du pain additionne, comme à souhait, toutes les difficultés: économiques, physiologiques et même psychologiques.

 

Si l'on ajoute qu'une solution complète et satisfaisante exigerait le règlement de ces difficultés, mais certaines d'entre elles sont inconciliables parce que contradictoires, on aura un aperçu positif du caractère compliqué de ce problème, quelque peu apparenté à celui de la quadrature du cercle.

 

Difficultés économiques? Elles sont multiples. Étant donné que le pain est le fondement de l'alimentation nationale, il est manifeste que le taux actuel de ses rations représente un minimum quantitatif au-dessous duquel il serait difficile, pour ne pas dire dangereux, de descendre.

 

Mais étant donné aussi que la production règle inéluctablement la consommation, il est donc nécessaire de produire en quantité suffisante pour couvrir les besoins sur la base du taux actuel.

 

Si, par suite de mauvaises conditions naturelles, d'insuffisance d'engrais, de bonnes semences ou de main-d'œuvre, cette couverture réduite ne peut être obtenue par le tonnage de grain récolté ou par les stocks constitués en vue de la soudure, alors s'impose la nécessité indésirable d'élever au maximum le taux de blutage, autrement dit de convertir en farine le grain tout entier, à l'exception de son enveloppe.

 

En raison de la faiblesse relative de la récolte de 1941, succédant aux détestables résultats de la campagne de 1940, le taux de blutage dut être progressivement élevé pour permettre la soudure.

 

De 72 %, taux normal (72 kilos de farine pour 100 kilos de grain), il fut porté, par paliers, au taux actuel de 98 %. Grâce à cette élévation correctrice de l'insuffisance de la récolte, la soudure pourra être effectuée de justesse sans diminution du taux de la ration.

 

Mais c'est ici qu'apparaissent les incompatibilités et que le point de vue physiologique s'opposent au point de vue économique. Le taux de blutage de 72 % excluait la totalité du son de la farine. Chaque élévation de ce taux se traduisait donc par une intégration progressive de son.

 

Tant que cette intégration demeurait raisonnable, tant qu'elle n'excédait pas 82 %, aucune conséquence fâcheuse n'était à redouter pour l'organisme. Par contre, passé ce taux, des réserves devaient être formulées. À 98 %, taux actuel, des accidents physiologiques devenaient inévitables. Et, de fait, il s'en produit de nombreux, sinon de graves.

 

Seulement, à côté de ces accidents dus à l'excès de son et aussi au fait que le grain est parfois malpropre, d'autres, infiniment plus sérieux, risquent d'être enregistrés durant la période de chaleur si l'on n'y porte d'urgence remède.

 

Ces accidents, s'il s'en produit, tiendraient à la présence dans la mie du pain d'un bacille, le bacille mésentérique du pain visqueux (Bacillus mesentericus panis viscosi (infos). Hâtons-nous de préciser que la menace est d'autant plus caractérisée qu'elle vient de faire l'objet d'une circulaire adressée tant au service de santé qu'aux boulangers.

 

   

 

Ce bacille, qui fait partie de la famille des butyrogènes, provoque la pourriture des pommes de terre, des betteraves, des sons de meunerie. Il se développe dans la mie du pain au cours de sa conservation dans les fournils, car, fait capital, il résiste à la température de cuisson.

 

Agent redoutable de décomposition, le "mésentérique" est connu depuis longtemps. Avant la guerre déjà, dans les farines blanches à 72 %, farines pures ne comportant aucun produit bas, ce bacille provoquait la maladie du pain au moment des grandes chaleurs les années de blés humides et germés.

 

En 1925, une note d'un technicien, M. Marcel Arpin, du laboratoire des farines à Paris (infos), signalait le danger et formulait les moyens d'y remédier.

 

Étant donné que la farine actuelle contient la totalité des éléments du grain et notamment tous les sons, elle présente, par comparaison avec les farines blanches du temps de paix, et préalablement à toute opération un terrain éminemment favorables à la pullulation du bacille et à l'infection dans la pâte et dans le pain.

 

Résistant aux températures de cuisson, les spores, organes reproducteurs du bacille, se développent tout d'abord dans la mie, en particulier du centre du pain, partie la moins touchée par la cuisson et où la température de 35 à 40 degrés est la plus favorable à leur multiplication.

 

Ils rendent alors la mie humide et collante, lui communique une odeur due à la production par le bacille d'éther butylique, d'alcool butylique et d'acétone.

 

En temps normal, alors que la vente du pain frais est licite et que la farine est pure, il est possible de refroidir le pain en franchissant très rapidement la zone de température critique de 35 à 40 degrés. Aujourd'hui, non seulement cette possibilité échappe aux boulangers, mais encore il semble que toutes les conditions sont réunies pour favoriser la pullulation du bacille.

 

En effet, les farines complètes sont infectées du fait de la seule présence des sons; la cuisson est trop rapide en regard de la forte rétention d'eau de la pâte actuelle; enfin le refroidissement trop lent et incomplet en période de chaleur et d'orages s'opère mal pour de grandes quantités de pains entassés dans des locaux exigus et mal aérés: conditions qui ne peuvent répondre à l'obligation faite aux boulangers de conserver le pain durant vingt-quatre et quarante-huit heures et de le vendre rassis.

 

En fait, le pain ne devient pas rassis, mais humide, collant; de plus, il offre une mauvaise odeur et s'avarie. "Un boulanger réputé pour son travail soigné, note le docteur Loeb, des grands moulins Vilgrain construits en 1912 à Nancy, sur le bras du canal de la Marne au Rhin, sur des installations préexistantes du XII^e siècle tenues par des moines (infos), auteur du rapport auquel nous nous référons ici, vient de nous soumettre son pain qui était touché par le mesentericus au point d'être absolument immangeable.

 

Il s'agissait notamment des fournées devant être conservées du dimanche au mardi matin en raison de la fermeture hebdomadaire."

 

Certes, nous comprenons fort bien les raisons d'économie qui justifient l'interdiction de vendre du pain frais, mais si le pain ne peut devenir rassis durant l'été et les chaleurs en raison de la multiplication du bacille, mieux vaut sacrifier les raisons d'économie plutôt que de contraindre le consommateur à ingérer un pain douteux, qui peut être dangereux.

 

Sur ce danger, et même sur la qualité du pain actuel, le docteur Loeb écrit sans ambages: "Si la présence dans le pain de la totalité des sons déprécie déjà sa valeur nutritive et constitue pour certains un irritant de l'appareil digestif, l'état insipide d'une mie fortement infectée, la virulence du bacille et ses productions nocives sont un danger pour la santé du consommateur."

 

Devant le danger que ce bacille fait courir à la santé publique, une lutte impitoyable de neutralisation doit être immédiatement entreprise. En période normale une telle action serait des plus aisées à conduire. En effet, le mésentérique, s'il est très résistant à l'action de la chaleur, il est, par contre, des plus sensibles à l'acidité.

 

C'est ainsi qu'au cours de l'année 1925-1926, quand il fit une menaçante apparition due aux grandes chaleurs et à l'humidité du blé, le docteur Emile Roux (infos), de l'Institut Pasteur, sur rapport de M. Marcel Arpin, autorisa l'emploi dans l'eau de pétrissage d'acide lactique de fermentation ou d'acide phosphorique officinal à raison de 70 grammes pour 100 kilos de farine.

 

Aujourd'hui, devant l'impossibilité de se procurer ces acides correctifs, nécessité est d'en appeler à des moyens physiques. Hâtons-nous de préciser que ces derniers sont tout aussi efficaces que les moyens chimiques, sous la réserve d'une application méthodique et suivie. Ils dépendent en effet exclusivement de la bonne volonté des boulangers et de leur conscience professionnelle.

 

N'hésitons pas à les énumérer tout au long, de nombreux boulangers de campagne ou de petites agglomérations n'ayant pas toujours des relations étroites et constantes avec leur organisation corporative et pouvant être maintenus dans l'ignorance du danger.

 

Il convient tout d'abord d'entretenir le fournil en état de méticuleuse propreté, de le laver à l'eau javellisée, de rincer le pétrin et tous les ustensiles utilisés, de laver soigneusement le sol de la boulangerie et de ne laisser traîner ni déchets de pâtes ni déchets de farines.

 

En second lieu, il importe de maintenir les pâtes dans le plus grand état de fraîcheur. La maladie étant propre au travail sur levure, il faut conduire la fermentation pendant les chaleurs en vue d'une forte acidification des pâtes, et travailler sur levain de préférence.

 

Une trop grande chaleur dans les fours doit être évitée, et le pain cuira le plus longtemps possible. En outre, pour le refroidissement et la conservation du pain, il est recommandé de ne pas l'entasser, mais d'agir en sorte qu'il puisse refroidir et abandonner sa buée le plus vite possible.

 

Enfin, des intervalles entre les pains sont à laisser et des courants d'air devront être provoqués dans le local de conserve.

 

Respectées à la lettre et dans les conditions requises, ces prescriptions d'ordre physique et hygiénique répondraient pleinement à leur objet, mais, ainsi que l'expose le docteur Loeb, "nous savons bien que les locaux sont souvent trop exigus et les possibilités d'aération insuffisantes et de ce fait inefficaces pour garantir en été la bonne conservation de grandes quantités de pain pendant vingt-quatre et quarante-huit heures."

 

Ce problème ne se pose pas d'ailleurs à la boulangerie en temps ordinaire. Mais à présent, et malgré toutes les précautions prises, le pain peut s'y avarier en période chaude et le boulanger ne peut pratiquement garantir une bonne conservation du pain actuel; aussi croyons-nous qu'il serait bien préférable d'autoriser pendant les mois de chaleur la boulangerie à se débarrasser du pain au plus vite, c'est-à-dire à le vendre frais.

 

Réparti parmi les consommateurs, le pain y trouvera plus sûrement une place favorable à son refroidissement rapide et complet.

 

C'est donc aux pouvoirs publics, et à eux seuls, qu'il appartient désormais de se prononcer. Toute carence de leur part risquerait d'être plus que regrettable.

 

R.C.

 

 

 

  

  Bacillus panis Migula 1900

 

This organism was originally described by Vogel (1897) as Bacillus mesentericus panis viscosi I. It has been found in Baltimore, but once, in dust.

   

•   Morphology: When first isolated this organism showed only encapsulated
     forms, the capsules staining readily with gentian violet. As the organism
     was cultivated on artificial media in the laboratory it lost its capacity o
     forming easily-stained capsules but continued to manufacture a quantity
     of viscous material which gave a characteristic appearance to the
     cultures.

 

     In young cultures on plain agar, 6 to 24 hours old, the organisms are
     small and homogeneous with round to flattened ends, measuring 0.375
     to 0.5 by 1.5 to 3 microns. They show no appreciable difference in
     thickness on glucose agar, but tend to show long forms measuring 5 to
     6 microns in length. Occasional shadow forms are seen measuring 0.75
     to 1 by 1.5 to 4 microns. (Figures 60, 61 and 62.)

 

•   Motility: No motility has thus far been demonstrated.

 

•   Staining properties: Gram-positive.

 

•   Spore formation: When first isolated, spores were formed early, often in
     24 to 48 houres. After long cultivation in the laboratory, they appear in
     the cultures only after 6 to 8 days growth. They are formed in the
     centers or towards one end of the rods and are typical mesentericus
     spores. They retain definite rims of protoplasm at times concentrated at
     one end of the spore and measure 0.375 to 0.5 by 1 to 1.25 microns.
     As they lose their rims of protoplasm they become more oval and
     measure about 0.75 by 1 micron.

 

C. A Labauch, J.L. Rice and W.W. Ford

 

 

 

  

  Autres documents sur le pain

 

•   Brève histoire du pain au fil des siècles - ici -

•   Four à pain troglodytique du XIII^e siècle de l'abbaye Saint-Hilaire - ici -

•   Le pain en France de 1940 à mars 1950 - ici -

•   Les céréales panifiables - ici -

•   Pains du delta égyptien, pains d'ermites - ici -

•   Pains et dérivés des Ordres religieux chrétiens (VI^e-XIX^e siècles) - ici -

•   Restaurations de fours à pain - ici -