Abbaye Saint-Hilaire
Histoire du pain
Pains du delta égyptien, pains d'ermites
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Si les racines historiques de la fabrication des pains remontent à l'époque pharaonique, les pains actuels portent aussi la marque de l'histoire. Histoire religieuse avec les pains rituels coptes et juifs, histoire de l'introduction des plantes avec les pains de sorgho, de mil et de maïs... À ce titre, le musée d'agriculture du Caire présente une salle entière consacrée aux pains (infos).
Préparation du pain
Cette préparation est très vraisemblablement similaire à celle employée par la congrégation des ermites du mont Carmel (infos) fondée par Berthold de Solignac (? † 1198), avant leur retour en Europe au XIIIe siècle (trait rouge sur la carte ci-dessus).
Fabrication de la farine
1°) Nettoyage des grains - L'on commence par laver les grains pour enlever les cendres mélangées à ceux-ci et les met à sécher au soleil sur des nattes. Ensuite, l'on met dans le tist une bonne quantité de blé ou de maïs, et on enlève tous les éléments étrangers aux grains (cailloux, terre, mauvaises graines, herbes, etc.).
Après quoi on passe les grains au crible (blé ou maïs). Tenant le crible avec ses deux mains, on lui donne des secousses de bas en haut. Par ce geste s'opère la séparation des mauvaises graines contenues dans la céréale.
2°) Broyage des grains - Dès que l'on est sûre de la propreté des grains, on les met dans un sac, si la quantité est grande, ou dans le couffin, si la quantité est moindre, et on va au moulin, propriété d'un habitant du village. La quantité de grains à broyer est pesée au moulin. Celui qui a porté les grains est présent durant cette opération pour empêcher toute tricherie de l'ouvrier.
3°) Tamisage de la farine - On commence par passer la farine de blé avec le tamis de soie. La farine tamisée descend dans le tist, le son est recueilli dans le angar. Après avoir tamisé la farine de blé, on passe la farine de maïs avec le tamis en grillage, toujours dans le même tist sur la farine de blé.
Il est enfin passé une petite quantité de fenugrec (env. 150 gr). Le tout est mélangé avec les mains dans le tist.
A Middle Kingdom tomb model from Asyut, ca. 1900 BC, shows 2 domestic servants grinding corn on a saddle quern and baking bread in conical molds over an open fire. As a realistic touch, the baker holds up her arm before her face to protect it from the heat. It was believed that such models could magically provide their owner with an eternal supply of food in the Other Life.
Préparation de la pâte
De l'eau a été mise à chauffer dans une marmite. On la verse dans le mâgûr; on y ajoute un peu d'eau froide et 50 g. de sel non raffiné, dit de (Rosettemalh rasîdi). La farine est versée dans l'eau qui est dans le mâgûr. La farine est pétrie en déplaçant ses mains et ses bras dans un mouvement circulaire, de l'arrière vers l'avant.
Après un quart d'heure de pétrissage, on ajoute le levain, qui représente en quantité le cinquième de la pâte. Le pétrissage s'effectue encore pendant un quart d'heure. Toute l'opération dure ainsi une demi-heure.
Durant ce travail, de temps à autre, la pâte est frottée avec les mains pour supprimer les poches non pétries et contenant de la farine.
À la fin du pétrissage, l'on fait couler sur la surface de la pâte une très petite quantité d'eau. Puis le mâgûr est recouvert avec le tist pour laisser la pâte fermenter, la pâte levant ordinairement au bout de deux heures en été et trois heures en hiver.
Chauffage du four
Ordinairement, les combustibles sont entreposés sur le toit de la maison: arbustes de cotonnier, tiges de maïs et galettes de gella. Les tiges de maïs seront arrosées d'eau pour réduire la fumée lors de leur combustion dans le foyer du four.
On commence à alimenter le foyer en tiges de maïs. Cette opération est dénommée gadh el-forn. La fumée est dense, aussi le maïs est-il brûlé entièrement en premier. Après avoir brûlé les tiges de maïs, la combustion est alimentée avec des arbustes de cotonnier mouillés (la fumée du bois de coton est moins dense que celle du maïs).
Toutes les tiges de maïs et les deux tiers des arbustes de coton sont brûlés avant la cuisson. On garde toute la gella et le tiers des arbustes de coton pour alimenter le foyer durant la cuisson. L'opération de chauffage du four dure une demi-heure.
Au début la fumée est dense et s'échappe par la porte de la salle et par la lucarne (marûza), puis diminue petit à petit, et finit par disparaître complètement.
La direction du feu est la suivante: comme l'ouverture du foyer se trouve au nord-ouest du four, l'air venant du nord chasse le feu qui se précipite sous la sole (arsa) qui s'échauffe, puis sort par l'ouverture (sarûga) percée dans la partie est à gauche de la sole. Une fois le four bien chauffé, l'on entoure le bout du ûd d'un chiffon mouillé et essuie la sole avant de commencer la cuisson.
Cuisson du pain
La pâte a fermenté pendant deux heures, la cuisson commence; l'on prend dans le mâgûr un morceau de pâte plein sa paume. On accomplit, deux ou trois fois, un geste précis, qui consiste à projeter sa main en avant, de façon à étirer la pâte en longueur, puis à la ramasser de nouveau dans sa main.
Ensuite on fait tomber cette boule, bonne pour un pain, sur la amatrah Cette façon de procéder donnera à la galette, une fois cuite, une surface bien lisse, car ces gestes donnent à la pâte une consistance égale et empêchent la formation de bulles d'air.
Si l'on n'accomplit pas cette opération, ou bien la pâte sera épaisse, ou trop liquide, et dans les deux cas inutilisables; la galette cuite sortira du four avec des trous résultant des bulles de fermentation.
Après cette opération (tagrîs), l'on mouille sa main avec de l'eau et l'on essuie la surface de la matraha de la poussière. L'on prend dans le ângar un peu de son que l'on étale sur la matraha. L'on répète ce geste pour chaque galette.
Comme pour nos crêpes, l'opération suivante est la plus délicate: l'on accomplit le mouvement qui s'appelle sah pour élargir la pâte, et lui donner sa forme ronde. Ce mouvement est difficile et demande un long entraînement.
Ce traitement de la pâte (rah) dure environ 15 secondes pour chaque pain, après quoi la galette a pris sa forme ronde et définitive. Un pain avant son enfournement mesure 25 cm de diamètre.
Le pain est projeté sur la sole d'un mouvement rapide, une fois cuit, son diamètre sera de 30 cm, son épaisseur de 3 à 4 millimètres; ce pain n'a presque pas de mie.
Le pain est sorti du four avec le ûd une minute après son enfournement. La couleur de la surface du pain cuit est blanche avec des taches brunes, le dessous est de couleur brun clair.
Ce pain ne peut être gardé longtemps; si on le laisse dans la mesanna, il moisit au bout de deux jours; aussi est-il mangé le jour même.
Séchage du pain
Après la cuisson, l'on prend le quart de la fournée, pour opérer le séchage (el-taldîn), le pain traité par cette opération s'appelant ês meladden. Le four à pain gardant sa chaleur longtemps après la cuisson, on range sur la sole 5 pains renversés, c'est-à-dire: la surface posée sur la sole et le dessous vers le haut.
Ils y restent une minute ou une minute et demie, suivant le degré de chaleur. À la sortie du four, ces pains sont croustillants et grillés. Si le pain de maïs en particulier n'est pas séché, au bout de quelques jours il sera difficile de le manger; il est indigeste et s'effrite facilement.
Grillage du pain
Le grillage (tagmîr) consiste à chauffer le pain d'un seul repas. Pour ce faire l'on met deux pains sur la sâga, l'un sur l'autre. On chauffe le kânûn avec de la paille ou du bois de coton et on y pose la sâga.
Quand le pain de dessous est grillé, on renverse leur position, de sorte que le pain de dessus est au contact de la sâga et le pain grillé en premier est posé sur l'autre. Le grillage des deux pains dure 3 à 4 minutes, suivant la puissance du feu. Le pain grillé (megammar) reste tendre, contrairement au pain séché (meladden) qui est croustillant.
Pains de Basse-Égypte
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• Pain de maïs paysan - Gharbia - Ce pain est fait de farine de maïs pure. La pâte levée est aplatie en disques minces. La taille finale après cuisson est d'environ 30 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur.
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• Pain de pays - Gharbia - Ce pain est caractéristique de Gharbia et des gouvernorats voisins dans le Delta. Il est fait de farine blanche de blé mélangée à de la farine de maïs dans une proportion de 1:1, qui peut monter à 7:1 pendant l'été. La pâte est aplatie en formes arrondies d'environ 30 cm de diamètre, en utilisant de la farine et non du son sur la planche de travail. Chaque disque est coupé en deux au couteau juste avant l'enfournement. Le pain cuit fait moins d'un cm d'épaisseur et n'est pas complètement séparé en deux couches. Ce pain est séché au soleil pour être conservé.
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• Pain de pays mou - Behaira - C'est une farine à taux d'extraction élevé (82-87 % extraction) qui est utilisée pour faire ce pain plat commun en Basse Égypte. La pâte est levée et aplatie en disques sur une planche en bois couverte de son. La variante molle est cuite pendant un temps plus court, la couche supérieure qui s'était séparée s'effondrant à la sortie du four.
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• Pain de pays - Sharkia - Préparés avec une farine de blé à taux d'extraction élevé et levée, les pains "de pays" ("baladi" en arabe) sont aplatis sur une planche de bois couverte de son. Cet exemple de pain de pays en dôme est couvert d'une couche généreuse de graines de sésame. Le pain s'est séparé en deux couches pendant la cuisson, et en le réenfournant une fois cuit dans un four moins chaud, on le sèche et on le durcit, ce qui préserve la forme en dôme du pain frais. Le pain représenté fait environ 20 cm de diamètre et 7-8 cm de haut en son centre.
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• Daidoub - Sharkia - Pour faire ce pain plat, on utilise une farine entière de blé et du levain. Il est aplati en petits disques d'environ 12-14 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur, qui sont cuits après avoir été collés à la face intérieure chaude du kanoun (four traditionnel fait de briques de boue). Les pains se détachent et tombent quand ils sont cuits. Ils sont consommés frais et ne sont pas conservés.
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• Pain Merahrah - Sharkia - Le merahrah est un pain très mince (2 mm) et très large (diamètre de 40 cm ou plus). Le pain représenté est fait de pâte levée à partir d'un mélange de farines de maïs et de blé dans une proportion de 1:1 avec l'addition de fenugrec grillé et réduit en poudre. La pâte est étalée très finement à l'aide d'une longue baguette que l'on fait rouler. Le temps de cuisson est très court, et le merahrah se conserve mieux quand il est séché dans un four tiède après cuisson. Ce pain est parfois appelé Mastouh.
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• Dîner de Notre-Seigneur (pain consacré) - Le Caire - Ce pain rituel copte est fait avec une farine de blé de haute qualité, levée (contrairement aux rites latins) mais sans addition de sel. Seuls des hommes ont le droit de le préparer. Il a une forme arrondie, et mesure environ 10 cm de diamètre et 3 cm de haut en son centre. Chacun d'entre eux est imprimé d'une marque représentant 12 petites croix inscrites dans des carrés, et disposées elles-mêmes de façon à former une croix autour d'une treizième croix centrale plus grande.
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• Offrande mortuaire juive - Le Caire - Ces petits pains en rouleaux, de forme elliptique à bouts pointus (d'environ 6-8 cm de long et 3 cm de haut en leur centre), sont faits de pâte de farine de blé blanche, levée. Le dessus est décoré de graines de sésame. Ils sont distribués au cimetière lors de la visite des morts.
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• Chausson aux dattes - Basse-Égypte - La pâte levée est faite d'eau, de beurre et de sel. Elle renferme un fourrage de dattes à demi sèches, dénoyautées et émincées au couteau. La pâte fourrée de dattes est aplatie et coupée en morceaux au couteau avant cuisson.
Les pains du désert
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• Pain d'orge - Oasis de Karga - C'est la farine d'orge qui est utilisée pour faire ce pain consommé par les Bédouins de l'Oasis de Kharga. La pâte levée est façonnée en disques qui atteignent une taille finale d'environ 11 cm de diamètre et 3 cm de haut en leur centre. Le pain représenté est très brun.
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• Pain de mil - Oasis de Karga - Il est préparé avec de la farine de mil par les Bédouins du Désert occidental. La farine de mil lui procure sa couleur caractéristique gris foncé. La pâte levée est façonnée en petits disques qui ont une taille finale de 8-10 cm de diamètre et 4 cm de haut en leur centre.
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• Pain de blé - Oasis de Dakhla - Préparé avec de la farine de blé par les Bédouins du Désert occidental, ce pain plat est fait de pâte levée. Les pains cuits ont une forme de disque irrégulier d'environ 14 cm de diamètre et 3cm de haut.
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• Pain des moines du monastère de Sina - Monastère de Sainte Catherine - C'est un pain levé de petite taille, plutôt épais et rond (9 cm de diamètre et 4 cm de haut) fait avec une farine à taux d'extraction élevé, d'où l'on a seulement ôté la fraction la plus grossière du son.
Les pains de Haute-Égypte
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• "Bettaw" de maïs - El-Fayoum, Haute-Égypte - On utilise une farine de maïs mélangée avec un peu de fenugrec grillé et réduit en poudre pour faire la pâte au levain de cette variété de "bettaw". C'est un pain plat d'environ 20 cm de diamètre et 2 cm d'épaisseur.
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• Pain "menattat" - face touchant les cailloux (Regheef menattat) - Minia, Haute-Égypte - On utilise une farine de blé pour faire la pâte levée de ce pain. Un morceau de pâte est étalé en un disque large et mince à l'aide d'une baguette que l'on fait rouler. Il est cuit sur des cailloux chauds que l'on a placés sur la sole du four. Ceci permet au pain de lever aussi bien vers le haut que vers le bas pendant la cuisson, qui prend environ 2 minutes. Une fois cuit, sa taille est d'environ 30-35 cm de diamètre et 2-3 mm d'épaisseur. Les disques cuits sont réintroduits dans un four lent pour sécher avant la conservation.
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• Pain "merahrah" (Khobz merahrah) - Assiout, Haute-Égypte - Cet exemple de pain "merahrah" est fait d'un mélange de farines de sorgho et de maïs auquel on a ajouté du fenugrec. Le sorgho lui donne une couleur plus foncée que celle du même pain fait avec un mélange maïs-blé. La pâte levée est étalée finement à l'aide d'une longue baguette que l'on fait rouler. Le temps de cuisson est très court, et le "merahrah" se conserve mieux quand il est séché à four lent après cuisson. Le pain cuit est large et mince, d'environ 34 cm de diamètre et 2 mm d'épaisseur.
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• Zallout (Zallut) - Assiout, Haute-Égypte - On utilise la farine de sorgho pour faire la pâte levée de ce pain. Un peu de fenugrec grillé et réduit en poudre est mélangé à la farine. La surface de ces disques aplatis et minces porte la marque de plusieurs encoches pratiquées avant la cuisson. Le pain représenté mesure environ 20 cm de diamètre et 3/4 cm d'épaisseur.
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• Pain de sorgho (Khobz min el-dorra al-rafî'ah) - Assiout, Haute-Égypte - On utilise la farine de sorgho pour faire la pâte levée de ce pain, ce qui lui donne sa couleur gris foncé. Aplati jusqu'à faire environ 16 - 18 cm de diamètre et 1 cm de haut, toute sa surface est piquée avant cuisson.
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• Pain shamsi (Khobz Shamsi) - Assiout, Haute-Égypte - Le pain "shamsi" est fait uniquement de farine de blé et de pâte levée. La miche ronde et épaisse (environ 14-18 cm de diamètre et 3-4 cm de haut) montre des protubérances caractéristiques sur les côtés, qui résultent de trois ou quatre scarifications effectuées avec une paille rigide avant l'enfournement. Cela permet à l'excès de gaz de fermentation de s'échapper.
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• Fayesh (Fayesh) - Sohag, Haute-Égypte - Le levain du "fayesh" est préparé en faisant fermenter quelques pois chiche (ou lentilles) secs et décortiqués recouverts de lait dans un grand pot fermé et placé dans un endroit chaud pendant 2-3 jours. La pâte de farine de blé est faite avec du lait ou du lait et de l'eau, le beurre étant facultatif. Il est façonné en forme allongée et cuit. Après cuisson, il est coupé en tranches épaisses qui sont réenfournées pour sécher. La taille finale de chaque tranche est d'environ 3 cm de large, 3-4 cm de haut et 15 cm de long. On le consomme couramment au petit-déjeuner.
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• "Bettaw" de sorgho (Bettaw) - Qena, Haute-Égypte - On utilise la farine de sorgho pour faire ce pain levé, avec addition de fenugrec grillé et réduit en poudre. À Qena, le processus de préparation diffère, en ce sens que le mélange farine-fenugrec est graduellement travaillé dans de l'eau chaude que l'on a préalablement salée. Le levain est ajouté à la fin. La taille finale de ce pain rond et épais est d'environ 10 cm de diamètre et 4 cm de haut en son centre.
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• "Bettaw" d'orge (Bettaw) - Qena, Haute-Égypte - On utilise la farine d'orge pour faire ce pain levé, avec un peu de fenugrec grillé et réduit en poudre. À Qena, le processus de préparation du "bettaw" diffère, en ce sens que le mélange farine-fenugrec est graduellement travaillé dans de l'eau chaude que l'on a préalablement salée. Le levain est ajouté à la fin. Le pain est façonné en disques relativement plats avant cuisson, donnant une taille finale d'environ 16-18 cm de diamètre et à peine plus d'1 cm de haut.
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• Pain syrien (Khobz shamsi) - Haute-Égypte - On utilise une farine blanche pour faire ce pain. Il est fait d'une pâte levée qui est cuite au soleil, ce qui lui donne une couleur "cuite" uniforme et plutôt pâle. Il a une forme arrondie irrégulière, et mesure environ 17 cm de diamètre et 3-4 cm de haut en son centre.
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• Pain shamsi (Eish Shamsi) - Assouan, Haute-Égypte - Le pain shamsi est uniquement fait de farine de blé et de pâte levée. La miche ronde et épaisse (environ 14-18 cm de diamètre et 3-4 cm de haut) montre 3-4 protubérances caractéristiques sur les côtés, qui résultent de scarifications effectuées au bord avec une paille rigide, juste avant l'enfournement. Cela permet à l'excès de gaz de fermentation de s'échapper.
Autres documents sur le pain
• Brève histoire du pain au fil des siècles - ici -
• Four à pain troglodytique du XIIIe siècle de l'abbaye Saint-Hilaire - ici -
• Le bacille mésentérique - ici -
• Le pain en France de 1940 à mars 1950 - ici -
• Les céréales panifiables - ici -
• Pains et dérivés des Ordres religieux chrétiens (VIe-XIXe siècles) - ici -
• Restaurations de fours à pain - ici -
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