Abbaye Saint-Hilaire

  Histoire du pain

  Brève histoire du pain au fil des siècles

 

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  Avant le II^e siècle av. J.-C.

 

Les premiers hommes, qui vivaient principalement de la chasse et de la cueillette, consommaient des grains riches en protéines et en glucides, qu'ils trouvaient dans la nature sans n'y apporter aucune transformation. Le millet serait la première céréale consommée, puis l'orge, l'avoine, le seigle et le blé.

Au Néolithique (9.000 ans à 3.300 ans av. J.-C.), l'homme préhistorique commence à griller les céréales (surtout l'orge et le froment), et à les consommer sous forme de bouillies faites à base de grains broyés, puis moulus et transformé en pâtes pour en faire des galettes.

 

À l'âge du bronze, la pâte pétrie et cuite sur des dalles de molasse (l'argile sablonneuse de l'horizon de Saint-Hilaire), des briques d'argile de Bollène (Vaucluse), ou de pierres ollaires du Queyras. Plus tard, sont apparus les premiers procédés de panification fondés sur la fermentation.

 

C'est à cette époque que l'on situe l'usage de l'épeautre, au grain petit et brun, c'est aussi à cette époque que l'on commence à utiliser l'orge, puis le seigle.

 

Dans l'ancienne Égypte, dès le III^e siècle av. J.-C. on savait déjà fabriquer des pains avec ou sans levain car on avait déjà remarqué que la pâte pouvait fermenter naturellement, l'eau du Nil, utilisée par les premiers boulangers, très riche en limons, regorgeait de ferment saccharomyces, champignons qui constituent la levure actuelle.

Les Égyptiens broyaient l'orge et le blé entre deux pierres, ils tamisaient ensuite la farine obtenue, et pétrissaient la pâte dans de grandes jarres de terre cuite. La cuisson des pains s'effectuait dans des moules de terre cuite ou sur des pierres préchauffés.

 

La déesse du Sycomore (arbre divin) représentant la déesse Nout (protectrice des morts) apporte des offrandes (du pain et de l'eau) à Sennedjem et sa femme. Cette scène correspond aux chapitres 22 et 44 à 59 du Livre des Morts. Les défunts, à la fête du Nouvel an qui symbolise l'inondation, ne sont pas oubliés, ils ont droit à un banquet divin qui leur assurera l'eau et la nourriture pour l'année entière:

 

Ces deux modes de fabrication existaient aussi chez les Hébreux, qui ont hérité de l'art de faire du pain de leurs dominateurs, les Égyptiens. Ils ont par la suite perfectionné le levain et incorporé le pain dans leur vie religieuse. Dans le Livre de la Genèse, premier livre de la Tora, et donc de la Bible, il est fait mention à de nombreuses reprises, du pain au levain et du pain sans levain.

 

Ce dernier, appelé "Azim", était réservé pour tous les rituels sacrés de leur religion. C'est toujours avec le pain azyme que le peuple de Moïse doit célébrer la Pâques, en souvenir de la sortie d'Égypte.

 

Le caractère sacré et spirituel du pain prit une plus grande envergure avec le christianisme. Les Écritures Saintes de la religion chrétienne recèlent environ quatre cents références au pain, les plus connues étant la multiplication des pains et la Cène, nom donné au dernier repas du Christ avec ses disciples le soir du Jeudi saint.

 

 

  

  La pierre ollaire

 

Si les Égyptiens cuisaient leurs pains dans des moules de terre cuite ou sur des pierres préchauffés, en Haute-Provence et dans le Queyras, l'usage de poêles à "matefaim" tournées dans de la pierre ollaire perdura jusqu'au XIX^e siècle pour la cuisson des galettes.

 

La pierre ollaire (du latin olla: pot) est un terme générique utilisé par les archéologues pour désigner un groupe de roches cristallines métamorphiques caractéristiques des Alpes. Sur le plan minéralogique, la pierre ollaire se compose d'une dizaine de minéraux (mica, grenat, olivine, serpentine...) dont la dureté et la couleur varient.

Elle est de tons divers, de gris-noir à blanchâtre en passant par verdâtre ou brun, et plus ou moins dure; elles se laissent rayer par une pointe de fer, et couper avec le couteau, et produisent une poudre blanche, douce et savonneuse au toucher; elles se cassent difficilement.

 

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La pierre ollaire possède des propriétés physiques particulières:

 

•   elle est assez tendre, ce qui favorise son travail, et, paradoxalement, très
     résistante grâce à une densité plus grande que les autres roches
     (environ 30 % en plus);

•   elle est réfractaire et a la capacité de conserver la chaleur.

 

Au nord comme au sud des Alpes, bien qu'elle se trouve en assez grandes masses dans la nature, son emploi pour la fabrication de vaisselle culinaire ne semble pas apparaître avant les premières années de l'occupation romaine (Paunier 1983), bien que quelques objets de l'âge du fer soient mentionnés.

 

Dès lors, ces vases qui se fabriquent au tour, qui s'avèrent assez solides, quoique fort minces, qui supportent bien les alternatives du froid et du chaud, et qui ne communiquent aucun goût aux différents mets qu'on y prépare, sont à l'origine d'un artisanat qui se développe sur tout l'arc alpin, et arrive à concurrencer localement la céramique au Bas Empire et au cours du haut Moyen Âge.

 

Ces récipients, connus dans le nord de l'Italie (Val Peccia, canton du Tessin) et dans les Grisons, sous le nom de laveggi, se vendent par assortiments; ils s'emboîtent les uns dans les autres au nombre de sept.

 

Dans le Queyras, on trouve des traces de l'utilisation de ce matériau dans la région de Ristolas (05460) et de Saint-Véran (05350 - infos). La pierre ollaire semble avoir été utilisée dès l'époque préhistorique (haches polies emblématiques du Néolithique), puis lors de l'exploitation de la mine de cuivre de Saint-Véran où elle aurait servi à faire des creusets métallurgiques.

 

Si elle y sera largement utilisée jusqu'à une période récente, pour les besoins domestiques des paysans, une seule carrière portant des traces d'exploitation située dans la région de Saint-Véran et d'autres en Maurienne ont été découvertes à ce jour.

 

Plusieurs affleurements de roche du type "pierre ollaire" ont été reconnus dans le Queyras (pic de la Nière et col de Saint-Véran).

 

 ► Les récipients en pierre ollaire dans l'Antiquité - ici -

 

 

  

  II^e siècle av. J.-C.

 

C'est en Grèce que le métier de boulanger prend son essor. Les boulangers grecs ont perfectionné la technique de cuisson en créant des fours, constitués de trous dans les cendres d'un feu, recouvert de braises. Cette même technique était courante chez les Amérindiens. Les fournils des boulangers grecs avaient souvent recours aux esclaves pour pétrir le pain, travail long et ardu.

 

Ces derniers, mal nourris, n'avaient souvent pas la chance de goûter le fruit de leur labeur. On consommait quotidiennement, en Grèce, une galette d'orge non fermentée, cuite sur pierre; la "Maza". Tandis que, les jours de fête, on mangeait un pain de blé, aromatisé d'huile d'olives, appelé Artos.

 

Au II^e siècle av. J.-C., on affirme qu'Athènes possède 72 variétés de pains et de gâteaux. Céréale (le mot), vient de Cérès, la déesse des grands pains et de la moisson. Le culte de Cérès était la religion officielle de la capitale grecque. Homère appelait les hommes "mangeurs de farine".

 

À cette époque, les nomades du Moyen Orient utilisaient un four rudimentaire, construit à même le sol:

 

 

 

L'art Pistorica (l'art de la boulangerie) fut perfectionné par les romains. La mouture était faite entre deux grosses pierres coniques, primitivement actionnées par des esclaves, puis par un cheval.

 

 

 

  

  I^er siècle av. J.-C.

 

Le pétrissage, dans une cuve cylindrique, à l'aide d'un bras mécanique, mu par un cheval. Et la cuisson du pain dans des fours maçonnés d'argile, ressemblant à nos fours à bois actuels. A Pompéi, la célèbre ville ensevelie sous les cendres du Vésuve, le 24 août 79, on retrouva des fours, des moulins à farine, et de nombreux pains calcinés, mais ayant gardé leur belle forme.

Un exode vers la ville de Rome, d'une dizaine de milliers de paysans, donne naissance à une grande famine urbaine. On dut résoudre ce problème en distribuant de la farine gratuitement aux pauvres. Cette distribution était faite par des boulangers, devenus fonctionnaires d'état. La célèbre expression: "du pain et des jeux" est issue de ces événements.

 

En 59 av. J.-C., à l'époque de Jules César, Rome comptait 200.000 bénéficiaires de farine gratuite (un peu l'ancêtre de l'assistance sociale). Si bien que trois siècles plus tard, on inventa la transmission héréditaire de la Tesssa, un jeton de contrôle, qu'on présentait pour recevoir ses pains gratuits. L'assistance des démunis était devenue une habitude.

 

En Gaule, c'est la guerre des Gaules de 58 à 52 av. J.-C., entreprise par Jules César (100 † 44), qui permit aux Gaulois de fabriquer du pain. Cette fabrication resta familiale très longtemps.

 

Le blé est alors dénommé froment, du latin frumentum et les Romains importent la culture de l'avoine en Gaule. Enfin, les envahisseurs Germains apporteront la culture du mil et du millet, acclimatés d'Asie.

 

 

 

  

  II^e siècle ap. J.-C.

 

À Istres (Bouches-du-Rhône), sur la colline du Castellan, des fouilles effectuées au cours de l'année 2000, ont permis la mise à jour d'un four en dôme de grandes dimensions. La sole d’argile lissée circulaire (diamètre intérieur: 80 à 85 cm) est façonnée, a priori, directement sur le substrat sablo-gréseux. Les parois (2,5 cm d’épaisseur), en terre crue mêlée de dégraissant végétal, sont mal cuites. La surface interne porte des traces de brossage effectué avec une touffe d’herbe.

 

 

La structure est conservée sur une hauteur maximale de 40 cm. La partie supérieure du dôme a été retrouvée effondrée à l’intérieur du four, mais la mauvaise conservation des parois, très friables, n’a pas permis d’observer le bord de l’ouverture sommitale. À la base, quatre trous d’évent (hauteur: 7 cm; largeur: 9 cm) régulièrement répartis servent à réguler le tirage du feu.

 

     

 

Le combustible et les galettes de pain étaient donc enfournés par le haut, les galettes étant collées contre les parois du four préalablement chauffé. Il s’agit d’un modèle de four connu en Méditerranée sous le nom de "tanurkanoun".

 

Le four en dôme apparaît en Gaule méridionale dès le Bronze final.

 

 

 

  

  VI^e siècle

 

Il faudra attendre ce siècle pour noter une avancée significative au niveau de la construction des fours. Au motif qu'ils seraient à l'origine de nombreux incendies, les seigneurs interdirent l'usage des fours autres que ceux dont ils étaient propriétaires, les maisons religieuses se trouvant hors de l'atteinte féodale.

 

Ce four, dit "banal", du nom de la redevance: la banalité, due au seigneur ou aux ecclésiastiques qui en étaient propriétaires, était proche des moulins où la mouture, taxée elle aussi de "banalité", était faite à l'aide de meules circulaires.

 

 

 

  

  IXe siècle

 

Plusieurs centaines d'années passent avant que l'on puisse jouir d'améliorations dans le travail du pain. Mais à l'époque médiévale, le pain sera fait avec plus d'aisance. Le collier d'attelage permet au cheval de tirer une plus lourde charge sans s'étrangler, la charrue à roues et le fléau à battre le grain, et surtout le moulin à vent, qui apparut en Angleterre (il existait chez les Romains, mais il ne fut jamais introduit en Gaule), au début de ce siècle, permettent la transformation efficace des céréales en farine.

 

 

 

  

  XI^e siècle

 

Le pain qui, dès cette époque lointaine, représente l'aliment de base, pousse la dynastie des Capets à réglementer sa fabrication et la profession qui le produit. C'est le prévôt qui veillera à ce qu'il n'y ait pas de fraude sur la qualité de la farine, à ce que le poids et le prix soient respectés et qu'en tout état de cause et surtout en période de disette le pain ne manque pas.

 

 

 

  

  XII^e siècle

 

Les premiers moulins à vent copiés sur le modèle anglais sont construits en France. Le système féodal imposa ses lois et ses privilèges. Les seigneurs possédaient les fours à pain ainsi que les moulins. Ces services devaient être payés par des redevances des paysans, qui avaient, en plus, la tâche de transporter leurs grains au moulin, retourner faire le pain chez eux, et finalement aller faire cuire leurs pains aux fours seigneuriaux.

Le pain de paysan était une grosse miche d'au moins 10 livres, mais jamais de pur froment (le blé, en France incluait toutes les céréales). La famine et la disette apportaient le pain de famine. C'est-à-dire, un peu de farine de blé mêlée à de la paille, de l'argile, ou d'écorce d'arbre moulue, de farine de glands et d'herbes pilées, etc...

 

Les riches bourgeois, les seigneurs et les rois, eux, connaissaient, bien sûr, une bien meilleure table. On a dénombré plusieurs sortes de pains particuliers aux classes biens nanties; le pain de cour, le pain des pairs, le pain de pape, le pain de chevalier, et le pain de valet.

 

En 1180, Philippe-Auguste (1165 † 1223) va d'une part, permettre aux boulangers des villes de ne plus cuire aux fours des seigneurs, et d'avoir un four sur leur lieu de commerce, et d'autre part, interdire les fours banaux dans les villes. Les boulangers prirent le nom de pannetiers ou talemeliers.

 

 

 

 

 

 

 

  

  XIII^e siècle

 

Dans un recueil connu sous le nom très impropre d'Établissement de saint Louis, et qui n'est qu'un coutumier de Paris et d'Orléans, rédigés vers 1270, par une plume non officielle, il y a amende et confiscation de la farine et du pain prononcées contre quiconque ne se rend pas au moulin ou au moulin banal, ou au four banal.

 

C'est sous son règne de saint Louis que le prévôt des marchands de Paris, Étienne Boileau, rédigera le Livre des métiers qui constitue une véritable charte des métiers de l'époque. Les corporations de métiers dont on connaît mal l'origine voient leurs usages codifiés et, pour la boulangerie, cette charte coïncide avec l'époque de son développement.

La corporation, qui est composée de l'ensemble des artisans qui coopèrent à l'intérieur du métier, comprend trois catégories: les apprentis qui apprennent le métier, les valets qui l'exercent et les maîtres qui ordonnent et sont propriétaires de la boulangerie. Pour exercer le métier de boulanger on doit posséder le brevet de maîtrise, acheter le métier au roi ou au seigneur et payer annuellement le droit de hauhan.

 

Antérieurement à la rédaction du Livre des métiers l'accession au droit de maîtrise ne comportait aucune exigence préalable. Toutefois, pour l'obtenir il fallait passer un examen devant les gardes du métier ou jurés qui étaient les mandataires de l'ensemble des maîtres pannetiers.

 

Après la parution du Livre des métiers, chacun des membres de la corporation a ses droits et ses devoirs mieux définis et la corporation est organisée avec plus de rigueur.

 

Vers la même époque, pour Paris, l'autorité royale sera représentée auprès des boulangers par le Grand Pannetier. Son autorité, qu'il détient directement du roi, est assez limitée. Il est en fait sous la juridiction du prévôt de Paris et assez souvent en conflit avec lui.

 

Il a comme adjoint ou lieutenant un maître boulanger qui prend le titre de maître des boulangers. Le plus grand rôle du Grand Pannetier et de son lieutenant est de consacrer la maîtrise des boulangers et de réunir les maîtres pour choisir, parmi les plus intelligents, douze d'entre eux qui prennent le nom de jurés ou de prud'hommes et dont le rôle est de veiller à la bonne exécution des règlements qui régissent les membres de la corporation.

Ils contrôlent la qualité de la fabrication, protègent l'apprenti et le valet. En outre quatre jurés accompagnent le maître des pannetiers dans la tournée d'inspection hebdomadaire qu'il effectue pour veiller à la bonne qualité du pain et au respect des poids.

 

La charte des métiers fait une large place aux rapports entre les différents membres de la corporation et aux règles d'accession à la profession et à la maîtrise. L'apprentissage débute parfois à l'âge de 10 ans, le plus souvent à 12; il dure en moyenne trois ans. Le nombre des apprentis est réglementé.

 

L'apprenti bénéficie des conseils du valet, de l'aide maternelle de la maîtresse, de l'instruction du maître. Les jurés contrôlent l'apprentissage, s'assurent des qualités morales du maître, du bon traitement de l'apprenti et de la qualité de la formation professionnelle qu'il reçoit.

 

Pour parvenir maître un apprentissage de trois à cinq ans est nécessaire et le candidat doit être de religion catholique.

 

Les pannetiers sont d'abord devenus des boulengers (parce qu'ils fabriquaient des boules de pains), puis des boulangers à partir du moment où ils ont fait leur pain avec une seule sorte de farine (abandon des mélanges). Parallèlement, la fermentation de la pâte par ensemencement au levain se perfectionne.

Vers la fin de ce siècle l'usage du sel dans le pain se répand, car les impôts en avaient limité l'usage jusqu'à cette date.

 

 

 

  

  XIV^e siècle

 

En 1305, Philippe le Bel (1268 † 1314) autorisera à tout bourgeois de posséder un four chez lui. Les seigneurs luttèrent contre cette liberté et il faudra une ordonnance de Louis XIV, en 1703, pour mettre fin à l'obligation de banalité pour tout le royaume de France.

 

 

 

  

  XV^e siècle

 

La charte des métiers des pannetiers instaure l'obligation de présenter un chef-d'œuvre pour accéder à la maîtrise, cette exigence sera maintenue jusqu'à la fin du XVIII^e siècle.

 

 

 

  

  XVII^e siècle

 

En 1665, un boulanger parisien introduit de la levure de bière dans un pain à mie légère. Ceci en améliorait le goût et accélérait la fermentation. Cette nouvelle technique émut la ville entière. La Faculté de médecine, après un plaidoyer de Perrault pour la levure et un de Gui Patin contre, désapprouva l'usage immodéré de ce levain dans une assemblée du 24 mars 1668.

 

Un arrêt du parlement du 21 mars 1771 leva l'interdit, et l'usage de la levure se répandra avec la diffusion de petits pains très légers et très spongieux qui seront connus sous le nom de "pain à café".

 

Le pain actuel était né mais il mit plus de deux siècles avant de trouver sa texture actuelle.

 

Pendant cette période, de nombreuses variétés et formes de pains apparurent. Rapidement les boulangers de Paris se spécialisèrent dans la fabrication de petits pains d'où leur surnom "les boulangers de petit pain", alors qu'ailleurs on continuait à fabriquer des gros pains.

 

Plus tard, un pain de luxe apparut. Il contenait de la levure mélangée au levain, du sel et du lait et il prit le nom de "pain de festin" ou "pain de la reine", car Marie de Médicis l'appréciait beaucoup.

 

Les droits exigés pour parvenir à la maîtrise de boulanger sont de plus en plus lourds, tandis que les fils de maître sont pratiquement dispensés de la présentation du chef-d'œuvre. Toutes mesures qui rendent l'accès à la maîtrise de plus en plus difficile aux compagnons et les corporations de plus en plus impopulaires.

 

Par lettres patentes de mars 1659, Louis XIV donne le jour à de nouveaux statuts qui reconduisent le dessein des anciens:

 

•   les jurés sont confirmés dans leur rôle;

•   l'apprentissage est fixé à trois ans minimum;

•   deux années de compagnonnage sont exigées pour tout
     candidat à la maîtrise;

•   nul ne peut être reçu maître s'il n'est pas de religion catholique,
     apostolique et romaine;

•   tout compagnon qui change de maître est tenu de produire
     un certificat de travail pour son réemploi.

 

 

Depuis le XVI^e siècle cette charge héréditaire était dans la famille des Cossé de Brissac, représenté ici, le blason de Jean-Paul-Timoléon de Cossé de Brissac (1698 † 1780), Grand Pannetier en 1732.

 

 

  

  XVIII^e siècle

 

Les variétés de pain s'enrichirent encore, mais comme on ne connaissait pas encore l'utilisation de la vapeur d'eau dans les fours, tous les pains restaient ternes.

 

En 1780, l'agronome Antoine Augustin Parmentier, ouvre l'académie de boulangerie, à Paris. Destinée à étudier de nouvelles combinaisons farineuses pouvant servir au pain, en temps de famine. En fait, il voulait populariser la farine de patate, puis l'avoine, le sarrasin et le maïs.

 

Mais personne ne voulait en manger. Dans son manuel du Parfait Boulanger, Parmentier décrit toutes les étapes de fabrication du pain de l'époque et ajoute un ingrédient; le sel, qui ajouté à la pâte la rend plus tenace, donnant un pain mieux développé.

L'histoire du pain eut un très grand rôle à jouer dans l'une des mésaventures les plus célèbres de France, la Révolution française. C'est en partie une grande famine qui incita le peuple à se révolter. Une très mauvaise moisson en 1788, doublée d'une hausse des prix des céréales, ont donné un coup dur aux pauvres.

 

Ce n'est pas le manque de pain le problème, c'est son prix trop élevé qui engendra la famine et la révolte. Les seigneurs stockaient le grain pour le revendre à profit. Et les meuniers et les boulangers spéculaient sur les grains. Finalement, en juillet 1789, les rebelles de la Révolution s'emparent de la Bastille, croyant y trouver une grande réserve de blé.

 

En 1780, le rendement de froment à l'hectare était de 8 à 10 quintaux.

 

Le 5 octobre de cette même année, le mouvement est donné par les femmes. Un peloton de militantes est sorti des Halles; il a recruté en chemin ménagères et bourgeoises, parfois sous la menace.

 

C’est en définitive une colonne de six à sept mille femmes, accompagnées d’hommes munis de piques et de bâtons, qui se rend à Versailles sous la conduite des deux héros de la prise de la Bastille Hulin et Maillard. Arrivées en fin d’après-midi elles pénètrent dans l’Assemblée nationale, se mêlent aux députés et présentent une pétition demandant du pain.

 

Les deux documents suivants nous font connaître le fonctionnement du four banal:

 

1°)  L'ordonnance générale de police rendue par Argentière de Ginestous, lieutenant général de police du Vigan, le 17 février 1705:

 

Enjoint aux fermiers du four de donner le feu à propos, de telle manière que le pain soit bien cuit et bien conditionné, à peine de payer le pain quy ne sera pas bien cuit et de cinq livres d'amende; de donner des marques à tous ceux quy viendront avertir qu'ils veulent cuire, selon la quantité de pain que chacun voudra cuire, et, lorsqu' ils auront déclaré autant qu'il en faut pour remplir la fournée, ils n'en donneront plus, mais les renverront à une autre fournée;

 

et, lorsqu'on portera la pâte au four, il y aura quelqu'un à la porte quy ne laissera entrer aucune pâte qu'au préalable on ne luy ait délivré la marque; et, supposé que le pain de ceux quy auront averti ne remplisse pas le four, pour lors on pourra faire entrer le pain de ceux quy n'auront pas des marques et le leur enfourner, et non autrement;

 

et, s'il reste du pain de ceux quy n'auront pas été prendre des marques, ce sera leur faute; mais s'il reste du pain de ceux qui auront eu des marques, les fourniers le payeront et seront condamnés en cinq livres d'amende, attendu que ce sera leur faute d'avoir donné plus de marques que le four ne peut contenir de pains; pour que le fournier puisse exécuter sans embarras ce qui précède, il faut qu'il ait dans différents endroits les marques quy peuvent suffire pour une fournée de distinguer les marques de chaque fournée par première, seconde et troisième, que le nombre de marques de la première fournée soit séparé, ceux de la seconde aussi et ceux de la troisième pareillement;

 

il y aura des marques pour demi-carte et pour une carte, et on en donnera à chacun de ceux quy en viendront chercher le nombre de cartes qu'il demandera...; enjoint aux fourniers de bien nettoyer et balayer le dedans du four, afin que les cendres de charbon ne gâtent point le pain.

 

2°)  Le bail du four banal que possédait le prince de Condé à Châteaubriant, bail passé pour neuf ans, le 26 mai 1784, à Nicolas Poirier de Châteaubriant, moyennant 206 livres par an, contenait les clauses suivantes qui complètent ce qui vient d'être dit:

 

Les preneurs devront bien et dûment faire cuire le pain des habitants pour la cuisson duquel ils ne pourront exiger plus de trois sous par chaque 105 livres de pain, poids de marc, et au prorata, sans que leurs fourniers puissent prétendre ni exiger aucune pâte ni rétribution de ceux qui cuiront audits fours, parce qu'aussi les preneurs ne seront tenus de former ni mettre en forme le pain qui sera apporté à cuire audit four.

 

Lesdits preneurs demeurant autorisés à contraindre tous les habitants, sujets audits fours, les amendes, dommages et intérêts qui seront prononcés contre les contrevenants audits droits tourneront au profit desdits preneurs, lequel seront obligés de tenir chaque jour et à chaque fournée un rôle de ceux qui devront cuire, lequel sera observé pour enfourner le pain d'un chacun dans l'ordre qu'il sera inscrit sans pouvoir l'intervertir qu'en cas d'absence.

 

Les preneurs observeront de n'enrôler sur leur rôle qu'autant de pain que le premier four en peut contenir, et, s'il s'en trouve davantage qui veulent boulanger le même jour et à la même heure, les preneurs les avertiront que leur pain sera cuit au second four, pourquoi ils tiendront également un rôle de la fournée qui y sera destinée, et, au cas que quelqu'un enrôlé pour cuire nombre de pains au premier four boulange plus grand nombre, le surplus sera enfourné au second four, à moins qu'il ne reste place au premier four après le tour de rôle.

 

Lesquels preneurs ne pourront faire leurs fournées si grandes que le pain soit mal cuit et conditionné et touché de plus de deux côtés, à peine de payer le pain qui sera mal conditionné et mal cuit, à dire d'experts.

 

Convenu aussi que les preneurs n'auront aucunes autres personnes que leurs fourniers audits fours, sans pouvoir y faire trouver des femmes ou autres gens qui arrangent la pâte pour la mettre au four.

En 1719 de nouveaux statuts régissent la profession des boulangers:

 

•   la charge de Grand Pannetier est abolie;

•   les boulangers relèvent désormais de la juridiction du prévôt de Paris;

•   les particuliers n'ont plus le droit de cuire du pain chez eux;

•   tout compagnon candidat à la maîtrise doit effectuer trois ans
     d'apprentissage et trois ans de compagnonnage;

•   les difficultés du compagnon pour changer de maître sont aggravées:
     avant de quitter sa place le premier doit un préavis de 15 j au second.

Durant le règne de Louis XVI les corporations sclérosées, vont subir de rudes assauts. Tantôt abolies, comme en 1776, puis rétablies quelques mois plus tard, mais fortement amendées, elles seront, par lettres patentes du 1er avril 1783, remplacées par un statut notablement plus libéral.

 

La jurande est supprimée. Des députés élus par leurs pairs dans le cadre de l'arrondissement ou du quartier, désignent des syndics qui se substituent aux jurés. Les candidats à la maîtrise n'ont plus à justifier de la religion catholique; il leur suffit désormais:

 

•   s'ils sont fils de maître, de justifier de deux ans d'apprentissage
     et d'avoir 18 ans;

•   s'ils ont été apprentis chez des maîtres de Paris, de justifier de 
     trois ans d'apprentissage et d'avoir 20 ans;

•   s'ils viennent d'ailleurs, d'avoir 25 ans accomplis;

•   de subir, en outre, un examen de trois députés en exercice et
     de syndics ou de leurs adjoints, durant lequel, pendant deux
     heures, le candidat doit faire la preuve de ses capacités.

 

Mais ces statuts seront de courte durée: la Révolution française par les décrets des 2 et 17 mars 1791 supprime définitivement les corporations de métiers.

Confréries et compagnonnage, durant de nombreux siècles, ont occupé une place importante en boulangerie, elles avaient pour but:

 

1°)  d'unir leurs membres dans la prière envers Dieu pour le bien des vivants
       et des morts;

 

2°)  d'exercer la solidarité en faveur des infirmes et des vieillards de la
       profession.

 

 

 

  

  XIX^e siècle

 

Jusqu'en 1840, la levure n'était employée que mélangée au levain pour en activer la fermentation. À cette date, un boulanger autrichien introduisit en France l'utilisation de la levure seule.

 

Le "pain viennois" eut beaucoup de succès mais cette panification resta limitée car elle nécessitait d'abord une préparation liquide faite de levure, d'eau et de farine qu'on laissait fermenter avant d'ajouter le reste de la farine. Ce travail fut ensuite remplacé par le travail direct dans lequel on délaie la levure dans l'eau destinée à hydrater la farine, sans réaliser la fermentation préalable.

L'année 1867 voit l'apparition de la levure pressée avec laquelle débute la technique actuelle de panification. En 1872, création à Maisons-Alfort de la première fabrique de levure en France par le Baron Max de Springer, sous le nom de société Fould-Springer.

 

 

 

  

  La baguette pour combattre les rixes au couteau

 

Tout le monde adore une bonne baguette bien fraîche, certes, mais savez-vous depuis quand cette baguette française existe?

 

Vous savez, les Français sont très friands de baguette, ce pain tout en longueur, copié mais rarement égalé dans différents pays du monde, c'est même avec le béret, qui n'est plus beaucoup porté, le stéréotype pour représenter le Français franchouillard.

 

Bon, cette baguette n'a pas toujours existé, auparavant, les pains étaient plutôt ronds avec une mie plus dense.

 

Nous sommes à la toute fin du XIXe siècle, la première ligne du métropolitain est en construction, Paris et sens dessus dessous, c'est l'ingénieur Fulgence Bienvenüe (1852 1936), qui après avoir réalisé l'avant-projet avec Edmond Huet (1827 1906), dirige maintenant l'énorme chantier.

Un chantier mené en un temps record, il débute en octobre 1898 et dès juillet 1900, la ligne A, Porte de Vincennes à la Porte Maillot, construite par une société appartenant à la famille Empain, sera le clou de l'Exposition Universelle de Paris de 1900 et des Jeux Olympiques qui se déroulent justement à Vincennes.

 

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À propos, la station de métro Montparnasse Bienvenüe ne signifie pas Bienvenue à Montparnasse, comme le croient naïvement les étrangers et même certains Français, mais s'appelle ainsi en hommage à Fulgence Bienvenüe.

 

De très nombreux ouvriers ont trouvé du travail sur ce chantier titanesque, beaucoup sont même venus de leurs lointaines provinces tout exprès à Paris.

 

La promiscuité créée une forte tension dans les galeries souterraines, on rapporte notamment qu'entre Auvergnats et Bretons, l'entente n'est pas au beau fixe, les bagarres éclatent, et dégénèrent fréquemment pour se régler à coups de couteau.

 

En effet, les ouvriers portent tous sur eux un bon couteau bien tranchant, car ils en ont besoin pour se couper des tranches dans les grosses miches de pain, l'aliment de base de la classe ouvrière à l'époque.

 

Fulgence Bienvenüe aurait alors demandé à un boulanger parisien de lui créer un pain que les ouvriers puissent couper sans couteau, à la main, ce sera la baguette, et elle sera tout en longueur pour respecter le poids d'un pain.

 

Les ouvriers n'ont plus besoin de couteau, on peut donc les empêcher de descendre dans les galeries avec cette arme potentielle, quant aux bagarres, elles se déroulent dorénavant à coups de poing ou de baguette, ce qui est nettement moins dangereux qu'à coups de couteau.

 

 

 

  

  XX^e siècle

 

Au début de ce siècle, il y eut de nombreuses améliorations sur les fours de boulangerie. La sole fut faite en briques réfractaires et la fermeture fut réalisée à l'aide de portes. Le chauffage de ces fours resta très longtemps direct.

D'abord chauffés au bois, les fours furent ensuite chauffés au charbon, au gaz puis au mazout. Parallèlement se développaient les appareils à produire de la vapeur d'eau pour humidifier le four. C'est cette humidité qui donna au pain sa couleur jaune doré.

À partir des années 1930, les fours indirects se développent. Dans ces fours, le combustible brûle dans un foyer extérieur au four. Aujourd'hui la France bénéficie de techniques de panification uniques au monde.

 

Le pain que nous consommons aujourd'hui n'est plus le même qu'il y a quelques dizaines d'années, car la vie sociale et économique a beaucoup évolué, mais les constituants du pain courant sont restés les mêmes, à savoir de la farine, de l'eau, du sel et de la levure. Aujourd'hui on utilise également, pour corriger des éventuelles déficiences de la farine, certains adjuvants ou additifs dans la fabrication des pains.

Bien que la consommation de pain ait beaucoup baissé en France au XXe siècle, 94 % des familles continuent d'acheter du pain de consommation courante, dont 62 % tous les jours. En 1998, le rendement moyen de blé à l'hectare était de 60 quintaux.

 

 

 

  

  Ouvrages sur le pain

 

  

  Steven Laurence Kaplan

 

Il est très probablement le seul historien du pain français au monde. Cet Américain arrivé à Paris en 1962 comme étudiant tombe littéralement amoureux du pain, court les boulangeries de la capitale pour en connaître toutes les variétés et décide d’y consacrer sa thèse de doctorat à l’université de Yale (États-Unis).

 

Aujourd’hui, il partage sa vie entre l’Amérique, où il enseigne l’Histoire française à Cornell (New York), et la France, où il donne des cours à l’université de Versailles Saint-Quentin-en-Yvelines (près de Paris). Il est l’auteur d’une douzaine d’ouvrages universitaires sur le pain français du XVIII^e siècle jusqu’à nos jours.

 

Vouant un véritable culte aux baguettes cuites selon les méthodes traditionnelles, il a écrit également deux livres destinés au grand public pour encourager les Français à en consommer plus: ce sont "Le Retour du bon pain" et "Cherchez le pain", un guide des meilleures boulangeries de Paris.

 

Pour réaliser celui-ci, Kaplan a testé environ 700 boulangeries sur les 1.260 que compte la capitale, achetant 60 baguettes par jour. "J’ai appris à beaucoup cracher!", dit-il en riant. Il rêve de s’établir définitivement dans notre pays un jour. "Ce qui m’attire en France, c’est ce sens du plaisir qui s’exprime aussi bien dans le débat des idées que dans l’art de vivre."

 

Le "bon pain", c’est quoi au juste? Comment le définir? Quels sont les critères de cette "qualité" revendiquée par tout le monde? Peut-on objectiver le plaisir et le goût du pain, comme l’on fait pour le vin? Comment fait-on du bon pain? Qu’est-ce que l’on met dedans? Quels sont les "diagrammes" - les recettes - qui permettent de réaliser une belle baquette?

 

Quelles sont les relations entre la boulangerie et l’État, pour lequel jusque très récemment le pain était non pas un objet de commerce mais de police? Quel est l’avenir de la boulangerie artisanale (35.000 acteurs) face à la boulangerie industrielle, les grandes et moyennes surfaces, les terminaux de cuisson et autres chaînes et franchises?

 

Le pain deviendra-t-il un refuge pour l’omnivore angoissé, rassuré que les farines panifiables (et désormais "traçables") ne soient point carnées? À un euro la pièce, la baquette est-elle devenue un objet de luxe ou le plaisir quotidien le plus vital et le moins cher?

 

Steven Laurence Kaplan, le plus grand historien du pain et des céréales, répond à ces multiples interrogations en proposant la première synthèse sur l’histoire, l’économie, le goût et la légende du pain contemporain. Il puise dans les archives pour évoquer les Trente Glorieuses aussi bien que le XVIII^e siècle, où la miche française était considérée comme "le meilleur pain du monde".

 

Il a interrogé des boulangers anonymes, ainsi que les stars actuelles d’une profession bouleversée. Il sait raconter le déroulement des transformations techniques et rendre attrayants les combats des hommes et des entreprises. Mieux que le récit d’un renouveau, ce livre est l’histoire d’une résurrection.

 

 

 

  

  Le retour du bon pain

 

 

Le retour du bon pain

Auteur : Steven Laurence Kaplan

Éditeur : PERRIN (Librairie Académique)

Ouvrage : 487 pages, broché

Date de parution : 02 mai 2002

ISBN : 2-262-01799-9

Prix : 18 € (2015 - occasion)

 

 

 

  

  Cherchez le pain

 

Cette fois-ci, Steven Laurence Kaplan nous emmène à la rencontre des meilleurs artisans de Paris, il nous révèle leurs secrets et nous livre les clés de la dégustation boulangère. Pour cela, il a visité plus de 600 boulangeries dans les vingt arrondissements de Paris. Il s'est fait enquêteur, dégustateur et critique, relevant minutieusement l'aspect, la texture, la saveur et les arômes des pains, l'aménagement des étals, l'équipement des fournils.

 

Il a retracé le parcours des boulangers et analysé leur tour de main. Au terme de deux années d'enquête, il a ainsi sélectionné les 100 meilleures boulangeries parisiennes, qu'il nous invite à découvrir à notre tour.

 

Mieux qu'un simple guide, ce livre est un véritable hymne à la baguette de tradition, une célébration du goût retrouvé de la mie et de la croûte, bref, une passionnante promenade dans les fournils de la capitale mondiale du bon pain.

   

Ce guide m'a convaincu. Steven Laurence Kaplan est un passionné, et cela se ressent très vite à la lecture du guide. Chacun de ses commentaires sur les boulangeries est étayé et soutenu par de solides explications, ce qui en fait un guide sérieux des boulangeries. Je recommande chaudement le guide aux internautes. De belles matinées en perspective!

 

Cherchez le pain

Auteur : Steven Laurence Kaplan

Éditeur : Plon

Ouvrage : 322 pages, broché

Date de parution : 6 mai 2004

ISBN : 2-259-20050-8

Prix : 15 € (2015 - occasion)

 

 

 

  

  Jean-Philippe de Tonnac

 

  

  Dictionnaire universel du pain

 

174 collaborateurs dont 29 boulangers, 1.600 entrées et 1.222 pages. C’est le résultat d’un travail titanesque pour un auteur qui n’a pas hésité à passer son CAP de boulanger afin de mieux comprendre le métier.

 

Résumé : L'histoire du pain se confond avec celle des civilisations du pourtour oriental de la Méditerranée. La passion du pain est aujourd'hui universellement partagée. Cet ouvrage propose de découvrir tous les pains du monde. Avec des recettes de pain confectionnées par les meilleurs boulangers actuels en France et à l'étranger.

 

Quatrième de couverture : Le pain est né il y a six mille ans quelque part dans le Croissant fertile. Dans l'histoire de l'humanité, il marque une frontière. Les chasseurs-cueilleurs de la préhistoire se sédentarisent et commencent à domestiquer les céréales à partir desquelles ils produisent bouillies et galettes. Puis tous les peuples l'adoptent. Les Égyptiens explorent les modes de fermentation. Les Grecs perfectionnent les fours.

 

Les Romains réglementent la corporation des pistores, c'est-à-dire des "pileurs", le boulanger et le meunier n'étant pas alors distingués. Les Gaulois innovent avec la levure qu'ils tirent de la cervoise, mais qu'on ne redécouvrira qu'au XVIIe siècle, notamment avec le "pain à la reine", qui fait les délices de Marie de Médicis.

 

Les talemeliers, ancêtres de nos boulangers, s'organisent sous la surveillance d'une véritable police du pain qui doit s'assurer que le peuple mange à sa faim. Le débat au sein des Lumières sur la liberté du commerce des grains semble alors anticiper le cri du peuple ramenant de Versailles, en octobre 1789, "le boulanger, la boulangère et le petit mitron".

 

Depuis le XVIe siècle, l'Europe à la conquête du monde a même imposé le pain chez des peuples qui ne connaissaient pas le blé. Les "mangeurs de pain", ainsi qu'Homère appelait les Grecs par opposition aux "Barbares" qui ignoraient l'art de la panification, se trouvent désormais sur tous les continents. Les Français en raffolent. Mais ils ne sont pas les seuls. Le pain est universel. Ce Dictionnaire en offre la vivante illustration.

 

Dictionnaire universel du pain

Auteur : sous la direction de Jean-Philippe de Tonnac

Éditeur : R. Laffont, Paris - collection Bouquins

Ouvrage : 1.222 pages, broché

Format : 20 cm x 14 cm

Date de parution : 14 octobre 2010

ISBN : 978-2-221-11200-7

Prix : 30,50 € (2015)

 

Qu'il nous soit permis d'évoquer avec retard un livre paru au mois d'octobre. Et pour cause. Les I.500 entrées du Dictionnaire universel du pain méritaient une lecture intégrale. Cette somme, publiée sous la direction de Jean-Philippe de Tonnac, qui a passé son CAP de boulangerie en 2007 pour préparer cette aventure éditoriale, embrasse tous les aspects de la civilisation du pain. 

 

Il n'était pas question de n'en picorer que des miettes. Ce livre est énorme. L'historien, l'anthropologue, le théologien, le meunier, le boulanger, le céréalier, l'économiste, le biochimiste et l'agriculteur ont tous été invités à mettre les mains à la pâte. On nous pardonnera de filer la métaphore avec trop de facilité. 

 

L'univers du semis, des labours, des moissons, du blé, du moulin, de l'eau, de la farine, du pétrin, de la cuisson, du boulanger, de la boulangère et du petit mitron est un réservoir inépuisable d'images.

 

L'amateur de mots friands le vérifiera en retrouvant de nombreuses expressions familières à l'article "Maximes et proverbes": "se faire rouler dans la farine", "avoir du pain sur la planche", "se vendre pour une bouchée de pain", "manger son pain blanc", "long comme un jour sans pain", "un mec à la mie de pain", "faire une boulette". 

 

Il aurait été intéressant de compléter ce riche inventaire par celui de l'argot du pain. Il est varié, coloré, surprenant. Sait-on qu'au XIXe siècle, les classes dangereuses nommaient le pain "l'arton" - comme le grec des Évangiles. Mais le pain de l'Évangile, c'est beaucoup plus que du pain.

 

Selon les Pères, il est à la fois quotidien et supersubstantiel, comme le rappelle Pierre Emmanuel Dauzat dans un passionnant article consacré à la "Théologie du pain" où s'élucide la dimension mystique de ce fruit de la terre et du travail des hommes. 

 

Le croustillant est de retour. Que les gourmands de bon pain ne soient pas effrayés par de si savantes considérations. Il n'est pas question seulement de théorie dans ce dictionnaire de plus de 1.000 pages qu'on peut découvrir en suivant les "itinéraires thématiques" proposés par les éditeurs: "Le blé en terre", "Mythologie, croyance, religion", "La France et son pain", "Approches symboliques", "Contributions scientifiques à notre connaissance du pain", etc.

 

Les aspects pratiques ne sont pas négligés. Comme l'observait Francis Ponge, cité par l'universitaire américain Steven Laurence Kaplan dans son introduction roborative, "Le pain doit être dans notre bouche moins objet de respect que de consommation". Qu'est-ce que le bon pain? Pourquoi le levain est-il revenu à la mode en France?.

 

Le curieux trouvera la réponse à toutes ces questions et se félicitera, avec le professeur Kaplan, du retour du croustiIlant, "qui est le propre du pain français".

 

J.C. Marmara - LE FIGARO - 6 janvier 2011

 

 

 

  

  Documents sur le pain

 

•   Four à pain troglodytique du XIII^e siècle de l'abbaye Saint-Hilaire - ici -

•   Le bacille mésentérique - ici -

•   Le pain en France de 1940 à mars 1950 - ici -

•   Le pain et ses dérivés dans les Ordres religieux chrétiens (VI^e-XIX^e) - ici -

•   Les céréales panifiables - ici -

•   Pains du delta égyptien, pains d'ermites - ici -

•   Restaurations de fours à pain - ici -