Abbaye Saint-Hilaire
Histoire du pain
Les céréales panifiables
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Les céréales connues en Occident et cultivées dans les campagnes françaises entre la fin du VIIIe siècle et l'aube du XVIIe siècle furent le blé froment, le méteil, le seigle, l'orge, et l'avoine. N'y manquent que le sarrasin, le blé noir, introduit à l'extrême fin du Moyen Âge dans le nord du royaume, où il s'adaptera peu à peu aux terres pauvres, et le maïs au XVIIIe siècle.
Froment, seigle, méteil, orge et avoine ont été utilisés continûment, sinon à égalité, pour faire du pain, autant par les détenteurs du sol, que par les boulangers chargés de nourrir en ville une population de plus en plus nombreuse.
Toutes ces céréales n'offrent pas les mêmes qualités intrinsèques, les mêmes rendements en farine, n'ont pas la même capacité à donner ce pain blanc, léger et digeste, toujours plus recherché.
Parallèlement, à côté des pains de froment et de seigle (qui ne deviendra céréale "secondaire" qu'à l'époque contemporaine), les pains de méteil, d'orge et surtout d'avoine, ont fait de plus en plus figure de nourriture du pauvre, de denrée de disette et de pénitence.
Jusqu'aux alentours de l'an mil, il semble que la majeure partie des superficies emblavées, soit l'essentiel des terres cultivées, ait été consacrée à la culture de trois céréales, l'épeautre (blé: espiaute 1256 - qui disparaîtra après le XIe siècle), le seigle (1350; segle 1225; soigle 1172; lat. secale, ou a. provenç. segle) et l'orge (XIIe siècle - lat. hordeum).
Dans des proportions impossibles à déterminer, sans doute variables d'une région à l'autre, et sans prendre en compte les espaces, parfois importants, donnés au froment et même déjà à l'avoine.
Ces céréales d'hiver, semées en octobre ou novembre, moissonnées en juillet-août, sont assez peu exigeantes en soins et suffisamment résistantes pour supporter, sous la terre, les éventuelles rigueurs hivernales, et en herbe, les caprices du printemps.
L'épeautre est le plus robuste des trois, et celui qui donne la meilleure farine après élimination des sons. Espèce habituellement distinguée du froment commun et connue aujourd'hui sous le nom de froment rouge, l'épeautre s'adapte aux plus mauvais sols, aux froids même prolongés.
Après la moisson, ses grains se conservent bien à l'intérieur d'une balle épaisse mais adhérente, qu'il faut rejeter par divers procédés avant la mouture!
Pour sa part, l'orge semble avoir été largement cultivée alors au sud de la France, en Provence et dans le Languedoc en particulier, où elle voisine parfois avec le mil (fin XIe siècle - lat. milium).
Le seigle enfin complète ce tableau avec des caractéristiques comparables à celles des deux précédentes céréales: indifférence aux mauvaises terres, résistance au froid, grains bien pourvus en farine. Il est cultivé pratiquement partout, sauf peut-être dans les régions les plus méridionales d'où l'exclut sa crainte des chaleurs élevées.
Au seigle, s'ajoute parfois du méteil, produit de l'ensemencement d'un mélange en proportion variable de seigle et de froment. À partir du XIIIe siècle, le rapport le plus courant sera 1/3 seigle 2/3 froment, mais certaines dans certaines campagnes il était produit un méteil moitié-moitié.
Ce méteil combine heureusement les avantages de ses deux composantes: du seigle il a l'abondance en farine, que le froment blanchit et enrichit de son gluten, permettant ainsi une bonne fermentation de la pâte, avec une quantité réduite de levain. Le méteil sera produit en abondance jusqu'au milieu du XIVe siècle en Provence, où il porte le nom de "consegal".
C'est pourtant le méteil de froment et d'avoine qui devait connaître une grande expansion à partir des XIe-XIIe siècles. C'est le pain des pauvres, en cela que l'avoine est la plus médiocre des céréales panifiables; sa farine, pure, donne un pain rebutant et indigeste.
Depuis longtemps déjà pour fournir les tables seigneuriales et nourrir certains membres des communautés religieuses, une partie des réserves avait été ensemencée en froment (blé: XIVe siècle; froument XIIIe, lat. frumentum), réclamé à l'occasion aux tenanciers à titre de redevances. Le pain de froment fut vite considéré comme un pain de riches, de privilégiés.
A partir du XIIIe siècle au moins, il était aussi devenu, dans la majeure partie des villes françaises, le pain le plus apprécié des habitants et le plus couramment vendu.
Suivant sa qualité il est commercialisé en trois qualités. Les meilleurs blés, les plus chers, étaient recherchés par les notables et les chefs des grandes maisons bourgeoises ainsi que par les boulangers, ce qui vaut parfois à ce froment supérieur l'appellation blé à main de boulangerie.
Une seconde catégorie groupe les froments moyens dits aussi blés marchands, peut-être les plus abondants. Leurs acheteurs sont les ménagers modestes, là où la panification domestique demeure appréciable et certains boulangers.
Enfin la dénomination petit blé recouvre un froment très médiocre qu'on est parfois tenté d'assimiler au méteil et qui est, peut-être, pour les boulangers, réservé à la fabrication du pain complet.
Les variétés en usage en France
Le blé ou froment
Le blé est l’aliment de base dans plusieurs régions du monde, particulièrement en Amérique du Nord et dans le reste de l’Occident. Il existe différentes variétés de blé, mais la plus cultivée est le blé tendre, ou blé mou. Le grain de blé peut être consommé sous de nombreuses formes: entier, concassé, soufflé, en flocons, en semoule, en boulghour, en farine, etc.
Les différents produits faits à base de blé ont des valeurs nutritives différentes, entre autres selon leur degré de raffinage.
La portion comestible du grain de blé comporte trois parties. L’essentiel du grain, que l’on nomme endosperme, est composé surtout d’amidon. Son enveloppe, le son, représente près de 15 % du poids du grain; il est riche en nutriments et surtout en fibres (majoritairement insolubles).
Quant au germe, c’est l’embryon du grain; il représente moins de 3 % du poids du grain. Malgré sa très petite taille, le germe est la partie la plus riche en éléments nutritifs. Son contenu en lipides le rend facilement périssable.
L'engrain ou petit épeautre
Première céréale cultivée par l'homme elle est pauvre en gluten. L'engrain est panifiable mais il lève peu. Possédant un très faible rendement, il est adapté aux sols pauvres et arides; sa culture a été réintroduite en Haute-Provence dans les années 90.
L'orge
L’orge fait partie de l’alimentation humaine depuis plusieurs milliers d’années, bien qu’elle soit relativement peu consommée dans notre quotidien. Céréale aux multiples usages, elle entre dans la fabrication du malt, qui compose la bière et le whisky.
Dans les pays asiatiques, comme le Japon et la Corée, on consomme aussi une boisson faite à base de feuilles de thé et de grains d’orge.
Sous forme de grains, on retrouve notamment l’orge mondé, dont la première enveloppe extérieure a été retirée, mais qui conserve le son et le germe. On retrouve aussi l’orge perlé, dont les grains ont subi de multiples abrasions et perdu le germe ainsi qu’une plus grande couche extérieure, et avec lequel on peut faire des farines.
L’orge mondé est plus nutritif, car il a conservé la plus grande partie de ses nutriments.
Dans le Vaucluse on peut encore trouver les variétés d'orge suivantes: Orge bulbeuse, Laîche fausse orge, Orge des lièvres, Orge des bois, Brome fausse orge, Orge des souris.
Le seigle
À l’intérieur de la famille des graminées, le genre Secale (seigle) est très proche du genre Triticum (blé). Si bien que le seigle a d’abord été inclus dans ce dernier. Cette proximité botanique a d’ailleurs permis de croiser les deux grains pour en obtenir un troisième, le triticale.
Bien que le seigle fût une céréale populaire à une certaine époque, sa consommation est devenue marginale.
L'ergot de seigle Claviceps purpurea Tul est un champignon du groupe des ascomycètes, parasite du seigle (et d'autres céréales), contenant des alcaloïdes polycycliques, comme l'ergométrine, l'ergocristine, l'ergotoxine et l'ergotamine, dont est tiré l'acide lysergique (dont le LSD est un dérivé synthétique).
Il fut autrefois responsable d'une maladie, l'ergotisme, appelée au Moyen Âge Mal des ardents ou feu de Saint-Antoine, liée à la présence d'ergot dans le seigle utilisé pour fabriquer le pain.
Cette maladie, qui dura jusqu'au XVIIe siècle, se présentait sous forme d'hallucinations passagères, similaires à ce que provoque le LSD, et à une vasoconstriction artériolaire, suivie de la perte de sensibilité des extrémités des différents membres, comme les bouts des doigts.
À cette époque, il était communément admis que ces personnes étaient des victimes de sorcellerie ou de démons. Saint Antoine était le saint patron des ergotiques.
Autres documents sur le pain
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